Cocina Vegana con Jon Kaldero

En aquella época decir que te gustaban más un plato de alcachofas que un trozo de foie, era difícil, pero muy divertido de discutir

Hace algunos meses, ya hicimos una entrada donde hablábamos del veganismo como forma de vida. Y para refrescaros la memoria a aquellos que nos leísteis en su día y  para todos aquellos que no lo hicisteis, de nuevo, explicamos muy brevemente en qué consiste. El veganismo, es concebido como una forma de entender la vida que profesa el máximo respeto al mundo animal, rechazando cualquier tipo de explotación. Como sabéis desde Leaf Pro promovemos y apoyamos incondicionalmente este movimiento vegano, que en los últimos años no ha dejado de crecer. Y no por subirnos al carro y sumarnos a esta «nueva moda», sino por el convencimiento real de no anteponer la vida de otros animales a la supervivencia humana. Por la sencilla razón de, que somos la única especie capaz de elegir, de tomar un camino alternativo, igualmente real y plausible al que ya existe sin olvidarnos de los animales. El veganismo, no se reduce exclusivamente a un tipo de dieta concreta, ocupa  múltiples ámbitos de la vida humana, como por ejemplo el sector cosmético, al que pertenecemos,  en los que también se utiliza a los animales para el propio interés, sin tener en cuenta su sufrimiento.

Pero, si en aquel momento no nos centramos en un aspecto del veganismo concreto, sino que lo enfocamos desde un plano más general; ahora, sí que queremos hacer énfasis especial en la cuestión de la dieta y nutrición siguiendo las pautas marcadas por esta filosofía vegana.

Para ello contamos con un especialista en la materia, Juan Manuel Calero que además de ser chef vegano, es asesor privado, cocinero en showcookings y profesor en talleres, cursos y monográficos de contenido diverso. Gran persona y gran amigo.

Pasmos unas horas con él hablando sobre su trayectoria profesional, y de cómo y por qué decidió tomar el camino de la cocina vegetariana en su máxima expresión y el cambio radical que supuso  para él, no solo en su forma de pensar sino en su forma de entender y vivir la vida.

A continuación recopilamos algunas de las preguntas y respuestas  sobre:

¿Cuándo decidiste que lo tuyo era cocinar?

«Bueno….. Lo mío en la cocina era vocacional como lo de ser bombero, jajaja. La verdad es que empecé en los fogones de rebote aunque no por casualidad. Yo era técnico de sonido en aquella época e iba de giras cada dos por tres y entre efluvios y demás desmadres, tuve una grave lesión que me apartó de la música. En ese momento mi madre me recordó una de mis alocadas ideas de futuro cuando era un becerro sin rumbo, ser cocinero. La breaba constantemente con la idea cuando era niño y fue ella la que me animó a dar el paso y el empujón.»

Háblanos un poco de ti. ¿Cómo es Juan Manuel Calero?

«Como podría definirme en un par de frases….? Altruista de la cabezonería, porque el mundo es como yo digo que es. Drogadicto empedernido, porque todo me pone. El «Bukowski» de los fogones, vaya, un «mente sucia». Cocinero por vocación y oficio, conozco todos los afters de Madrid. Metalero convencido, mi almorrana ama el picante.»

Hablemos un poco de tu trayectoria ¿Por qué cocina vegana?

«Mi paso por las cocinas fue rápido y fluido. Tuve el honor de trabajar con varios estrellas Michelin, tocar palos diversos desde la cocina tradicional, la fusión alrededor del mundo y la vegetariana en todos sus variantes. Pase de fregar ollas y platos a, en un año, estar cocinando entre grandes. Pero despertando en mí una sensibilidad que en ninguno de mis compañeros lograba compartir, preguntas que no lograba acallar o decisiones tomadas no comprendidas. En aquella época decir que te gustaban más un plato de alcachofas que un trozo de foie, era difícil, pero muy divertido de discutir.»

«Sin darme cuenta había descubierto mi camino y el fin de mi mismo en este mundo…eso que todo humano suele buscar toda la vida sin éxito. Descubrí que mi objetivo es ayudar a convencer al estómago y al paladar de este mundo, que hay muchas maneras de comer, frutas, algas, legumbres y cereales de una manera canalla, divertida y sabrosa

Así que veganismo como filosofía de vida, ¿por convencimiento puro?

«Me considero una mera herramienta de difusión y de ayuda, no de integrismo y de yihadismo pro-modas. Aunque cada uno es muy libre de alimentarse como desee, en un mundo ideal, nuestra subsistencia no debería de depender del sacrificio de seres vivos. Deberíamos de inundarnos de un sentimiento olvidado en la actualidad, la compasión. Me niego a que mi vida y subsistencia dependa de matar a otros seres vivos.»

«Ante todo soy un Eko fighter y como buena ayuda al planeta, me decanto por difundir el consumo de vegetales frente al de animales. Y es por eso que utilizo productos como los que LEAF PRO ofrece, capaces de ofrecer un bálsamo para tattoos sin base sintética y sin ser testado en animales. Porque que hay que fijarse en qué nos echamos a la boca, habrá que hacerlo también en lo que nos ponemos sobre la piel, y en este caso sobre una hérida.»

¿Dónde trabajas en  la actualidad?

«Actualmente trabajo en importante empresa hotelera. Amante del aprendizaje constante y las nuevas experiencias gastronómicas, me apasiona la cocina, su historia y su repercusión en las diferentes culturas del mundo, haciéndome atractiva cualquier nueva instrucción, aunque sea de manera autodidacta. Mi lugar dentro de la empresa corresponde al departamento de I+D y entre otras funciones, me dedico a la coordinación entre diferentes jefes de partida, desarrollo de carta, producción, formación e inclusión de procesos de trabajo

Poseo conocimientos y práctica en cocina alcalina, producción de lácteos y lácteos vegetales, fermentaciones variadas desde bebidas, frutas y verduras pasando por panadería, panadería sin gluten, cocina vegana y macrobiótica

¿Se puede seguir una dieta vegana sin renunciar a comidas nutritivas y equilibradas pero a la vez ricas y sabrosas?

«Por supuesto que se puede. Ante preguntas como: ¿que comer si quiero ser vegano o vegetariano?, o ¿cual sería el mejor plato para empezar siéndolo? Suelo responder con el mismo mantra. Lo importante es fijar una alimentación adecuada y equilibrada, consumiendo  importante variedad de frutas y verduras, respetando la temporalidad y la cercanía, ya que la fuente de fibra, minerales y vitaminas y es importante para nosotros. Debemos consumir cereales y legumbres y combinarlos, ya que entre ambos conseguimos una buena fuente de proteínas y sin olvidar consumir alimentos fermentados sin pasteurizar, ya que es una manera natural de tener el intestino y nuestras defensas fuertes. Todos los demás consejos sobran si no se tienen en cuenta estos. Luego una vez puestos manos a la obra, sugiero una comida fresca, de cocciones cortas si son posibles, consumiendo alimentos crudos dentro de nuestra variada dieta y luego no olvidarse de jugar con los sabores. Mezclar dulces, ácidos, salados, picantes, amargos….para llegar a conseguir bocados únicos, divertidos y deliciosos.»

La verdad es, que suena increíble así tal y como lo dices!

Por último, ¿podrías recomendar algún tipo de vía, medio o fuente de información al respecto?

Hay multitud de  autores, canales de difusión y una gran información en redes como para despertarnos la curiosidad y el talento que todos llevamos dentro. Por ejemplo Prabhu Sukh y su libro «Vegan Gourmet». Dos hermanos que me flipan son por ejemplo, Chad Sarno y Derek Sarno y su libro «Wicked Healthy». Y una web que recomiendo es www.Veganricha.com

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